Balık Çorbası
Balık çorbası beyaz etli balıklardan yapılırsa daha güzel ve lezzetli olmaktadır. Giresun’da genel olarak levrek, somon, kırlangıç ve iskorpit balığından yapılmaktadır. Son zamanlarda levrek, kırlangıç ve iskorpit balığının pahalı olması nedeniyle somon kullanılmaktadır.
Balığın eti fileto olarak ayrılarak küp küp doğranmaktadır. Daha sonra balık, kılçığı ile beraber kaynatılmakta ve kılçıkta kalan etlerinde çorba suyuna karışması sağlanmaktadır. Un, sarımsak ve yoğurt beraberce soğuk su ile harmanlanmaktadır. Harmanlandıktan sonra biraz ılık su ilave edilerek, ateşte kaynayan çorbaya ilave edilmektedir. Bu işlem tamamlandıktan sonra küp küp kesilen balıklarda tencere ilave edilmektedir. Pişim aşamasına kadar karıştırma işlemi yapılmayacak, çünkü karıştırma işlemi esnasında küp olarak kesilen balıklar erimektedir.
Pişmeye yakın ince doğranmış maydanoz ilavesi yapılarak limon ile servis edilmektedir.
Çalar Buğulama
İskorpit balığına Giresun’da çalar balığı denilmektedir. Zehirli bir balık olan iskorpit temizlenirken sırt yüzgeçlerine dikkat edilmesi gerekmektedir. Sırt yüzgeçleri elle temas ettiğinde dayanılmaz ağrılara sebep olduğu için çalar, çarpan ismi ile de anılmaktadır. Mayıs ayında çıkmaya başlayan Çalar balığının mevsimi iki ay kadar sürmektedir. Bu sürede avlanan iskorpit balığı fileto halinde donduruculara alınarak muhafaza edilmekte ve daha sonraki aylarda da kullanılması sağlanmaktadır.
İskorptin derisi soyulduktan sonra beyaz olan etli kısmı fileto olarak çıkarılmaktadır. Fileto halinde olan iskorpit 180-200 gram ayarında tavaya alınarak, sos haline getirilmiş domates, çok ince kıyılmış yeşil biber ve sarımsak ile beraber pişirilmektedir. Pişmesine yakın müşterinin talebine göre acı biber ya da üzerine kaşar serpiştirilerek servis edilmektedir.
Yemeğe katılan malzemelerde her hangi bir ölçü olmadığını belirten usta ölçüsünü “göz kararı” olarak ifade etmiştir.
Balık Çıtıratma
Genelde her balıktan yapılmasına rağmen Giresun’da mezgit ve hamsiden yapılmaktadır. Temizlenerek tavaya dizilen balıkların seviyesine kadar su konulmakta, yağ ve tuz ilave edilerek pişirilmektedir. Tavada suyun biterek balığın tavaya yapışma aşamasına geldiğinde ateş kapatılarak servis edilmektedir. İsteğe göre pişerken ya da servis edilirken tavaya limon sıkılmaktadır.
Balık çıtıratmada su, yağ ve tuzdan başka katkı maddesi yoktur.
Balık buğulama
Tüm balıkların buğulaması yapılmasına rağmen en revaçta olanı levrek, iskorpit ve mezgit gelmektedir. İskorpit ve mezgit her zaman bulunmadığı için levrek buğulama olarak en fazla tüketilen balık türüdür.
Levrek fileto haline getirildikten sonra tavaya dizilmektedir. Üzerine yağ ve tuzu ilave edilir daha sonra domates, yeşil biber ve sarımsaktan oluşan sos konulur ve orta ateşte pişirilmeye başlanır. Pişmeye yakın üzerine müşterinin taleplerine göre kaşar ya da acı biber ilavesi yapılarak servis edilmektedir.
Mezgit buğulamada ise balıkların kılçıkları tamamen alındıktan sonra yukarıda anlatılan usulde yapılmaktadır.
Balık Şiş
Filetosu çıkan tüm balıklardan yapılmaktadır. Ancak görüştüğümüz usta sadece somondan yaptıklarını söyledi.
Somon balığı fileto haline getirdikten sonra kalan balık kılçıkları tek tek alınıyor. Daha sonra şiş olacak şekilde küp haline getiriliyor. Kekik, pul biber ve soya sosu ile hazırlanan sos içerisinde harmanlanan balıklar arasına yeşil biber ve domates ile beraber şişe geçirilerek ızgarada pişirilip servis edilmektedir.
Balık Izgara
Balık ızgara mezgit hariç her balıktan yapılmaktadır. Müşterinin talebine göre bütün ya da ikiye ayrılmış şekilde ızgarada biraz tuz ve yağ sürülerek pişirilip servis edilmektedir. Kalkan, lüfer ve palamut balıkları en fazla tercih edilen balıklardır.
İzmarit balığı temizlenmeden bütün olarak ızgarada pişirilmektedir. Boklu balık olarak adlandırılan bu usulde balığın iç organları toplanmaktadır. Balık yenilir iken bu kısım atılarak tüketilmektedir.
Balık Kızartma
Kızartma her balıktan yapılmaktadır. Temizlenen balık tuz ve mısır unu karışımı ile harmanlandıktan sonra az yağda balık tavalarında kızartılmaktadır.
Giresun’da az yağda kızartma yapılmaktadır. Sadece alabalık kızartması yapılırken onun yağı biraz bol konulmaktadır.
Ekşili Sebzeli Balık
Genellikle büyük balıklardan yapılmaktadır. Palamut, torik balıklarından yapılan güzel olmaktadır. Patates, Soğan, yeşil biber, domates, sarımsak gibi malzemeler harmanlanarak yapılmaktadır. Bu malzemeler hazırlanırken bir etli, kalın doğranması gerekmektedir. Tepsinin en altına patates, üzerine balık, onun üzerine biber, domates ve sarımsak konulmaktadır. Sert olan malzemeler en yumuşak malzemeler en üste gelecek şekilde konulmaktadır.
En üzerine ise limon kabukları soyularak dilim dilim konulmaktadır. Limonun verdiği ekşilikten dolayı ekşili adını almıştır. Limon mutlaka kabuğu soyularak konulmalı, bu şekilde yapılmaz ise balığın tadı acı olur.
Suyu tam çektirilmeden pişirilmesi gerekmektedir.
Soğanlı Hamsi
Soğanlar halka halka kesildikten sonra tepisinin dibine dizilmektedir. Kılçığı alınmış hamsiler soğanın üzerine dizildikten sonra su, yağ ve tuzu ilave edildikten sonra ağzı kapatılarak pişirilmektedir. Soğanlar hafif kreminize olana pişirilmesi gerekmektedir. Pişmeye yakın üzerine kıyılmış ya da dal maydanoz atılması lezzetini daha da artırmaktadır. Maydanozlar hafif sararmaya başladığında lezzetin balığa vererek daha lezzetli olmasını sağlamaktadır.
Sargan ve Hamsi Diblesi
Her iki dible de pancardan yani kara lahanadan yapılmaktadır. Dible pirinç, soğan ve pancar harmanlanarak pişirilir. Diple pişirildikten sonra haşlanmış sargan ya da hamsi parçaları üzerine konup karıştırılır.
Ancak son dönemlerde bu karışıma pancar azaltılarak bol maydonoz katılmaya başlanmıştır. Hamsi ve sargan, dible pişerken üzerine de dizilebilmektedir. Pişince kuyruğundan sallanınca et dibleye karışmakta ve kılçıkları çıkmaktadır.
Balık Sote
Levrek, somon ve ve iskorpit balığından yapılmaktadır.
Kuş başı doğranan balık etlerine soğan, yeşil biber, domates ve biraz salça ile beraber sotelenir. Sonra üzerine hafiften kekik, pul biber ile yağı ve tuzu katılarak servis edilmektedir.
Hamsi Böreği
Hamsi böreği mi?
Orduluların dediği gibi hamsi döndürme mi?
Hamsi pilavı mı?
Şoray Balık lokantası sahibi ve aşçısı Nevzat Poyraz ne Orduluların dediği ne de hamsi pilavı, orijinal adının Hamsi böreği olduğunu, çocukluğundan bu yana bu şekilde bilindiğini, yaşlı insanlara sorulduğunda Hamsi böreği olarak söyleyeceklerini ifade etmiştir. Ancak müşterilerinin böreği tatlı bir şey zannettiği için son zamanlarda hamsi pilavı olarak yemeğin isminin değiştiğini söyledi.
Kılçığı alınmış olan hamsiler tavanın altına ve yanlarına dizilir. Haşlanmış pirinç soğan ile beraber kavrulur. Üzüm, kuş üzümü, çam fıstığı, nane ve maydanozdan oluşan karışım ile doldurulur. Tavanın üzeri tekrar hamsi ile kapatılır. Orta ateşte altlı üstü pişirilir ve servis edilir.
